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日本のフランス料理界を牽引してきた老舗グランメゾン「シェ・イノ」。その総料理長として腕を振るう古賀純二シェフとハウス食品グループには25年来の技術協力の歴史があり、前総料理長である故井上旭（のぼる）シェフの時代まで遡ると、「シェ・イノ」とハウス食品グループとの協力関係は実に35年に及びます。
ハウス食品グループは、古賀シェフに長年にわたって味づくりにご協力いただき、食材の味が活きるような調理法（切り方・火入れ）や香辛料・調味料の使用といった、プロならではの知識や技術を活かした製品づくりを行ってきました。たとえば、古賀シェフ監修の「カレーマルシェスペシャリテ」は、フレンチの技法を用いてなめらかでコクのある奥深い味わいに仕上がり、ロングセラーの人気商品となりました。
また、レシピ考案や料理教室の講師、イベントへの出演など、 “味づくり”という点以外でもさまざまな取り組みで協力体制を築いています。国内最大級の“器の祭典”である「テーブルウェア・フェスティバル」でもステージにご登壇いただき、普段の料理がよりおいしく見える盛り付けやいつもの料理がワンランクアップする調理法などをプロの視点から伝えていただきました。
今回のインタビューでは、ハウス食品グループと行っている取り組みについて、古賀シェフの想いを伺いました。
目次
まず最初に、古賀シェフがハウス食品グループと行っている取り組みについてお話を伺いました。
「ハウス食品グループとは、『シェ・イノ』創業時からのお付き合いで、食の豊かさを大切にしてきた先代の故井上旭総料理長の意思を受け継ぎ、技術協力しています。これまでにハウス食品グループの研究所の多くのメンバーがうちのレストランに研修に来ているのですが、一緒にアイデアを出しあって試作品を作ることで、新たな発見がたくさんあります。たとえば自らの経験をもとに、感覚で行っていた調理法や技法を、研究所の方がデータ分析して、科学的に根拠を明確にしてくれたりするので、それはとても勉強になるし、役に立っています。僕は新しいことに挑戦するのが好きなので、今後も協力できることはしていきたいと思っています。食のシーンに関わるものとして、今後も多くの人たちに豊かな食生活を提供できるよう、積極的に取り組んでいきたいと思っています」（古賀シェフ）
ハウス食品グループの「カレーマルシェスペシャリテ」の監修もしている古賀シェフ。2015年に発売された「カレーマルシェスペシャリテ」＜イベリコ豚とマッシュルームのカレー＞は、高級路線にもかかわらず、根強いファンが多いロングセラー商品です。そのおいしさの秘密を古賀シェフに教えていただきました。
「7年経っても愛され続けているのは本当にうれしいですね。フレンチの技法を活かして、濃い色と艶のあるなめらかでコクのあるソースに仕上げているので、ご飯だけでなく、パンやワインに合わせてもおいしい、大人好みの味わいです。マッシュルームの旨みと、柔らかく煮込んだイベリコ豚の甘みを活かしつつ、バルサミコソースの酸味をうまく駆使することで、キレのよい後味にしています。芳潤な香りも相まって、最後まで飽きることなく味わえると思います」（古賀シェフ）
さらに元宇宙飛行士の野口総一さんのISS長期滞在が決定した際、本製品を試食いただき「シェ・イノのようなおいしい料理を宇宙でも食べたい」という話を受け、宇宙日本食の認証を取得したことでも話題になりました。「シェ・イノ」のカレーが、宇宙でも食べられているということにはロマンを感じますね。
料理を美しく、おいしく見せるのに欠かせないのが、テーブルウェア。そこで料理がおいしく見える古賀シェフ流のテーブルウェアの選び方を教えていただきました。
「どんな色、柄の食器をチョイスするかによって、料理の見え方は全く変わってきます。すてきなお皿にきれいに盛り付けるだけで、料理はみるみるおいしく見えます。レストランで使うような高級な食器をそろえるのは難しいと思いますが、さまざまな柄や色、バリエーションのお皿をそろえておくと、食卓が華やかになり、料理を作るのも楽しくなると思います。あと、季節感を意識することもポイントです。たとえばクリスマスシーズンなら赤いお皿を使うなど、それだけで食卓に温かい雰囲気やワクワク感を演出することができます」（古賀シェフ）
ちなみに「シェ・イノ」で使われているのは、フランスを代表する洋食器ブランド「レイノー」。レイノーは1981年よりハウス食品グループが総輸入代理店として取り扱っているブランドです。
「1984年の創業以来、レイノーを使っています。形や色のバリエーションも豊富で、どんな料理も映えるので、重宝しています。毎年いろんなバージョンが登場するので、それも心待ちにしています」（古賀シェフ）
カトラリー類も、ハウス食品グループが総輸入代理店を務めるフランスの高級銀器ブランド「エルキューイ」のものを使用。贅沢なメッキ厚が特徴で、「シェ･イノ」の料理をより上質に引き立ててくれます。
ハウス食品グループは「おいしい家族育」のなかで「『食』を通して『家族』を育む」ためのメソッドをたくさん紹介しています。
その中で、11月第3日曜日に制定された「家族の日」に向けて、2022年11月17日にInstagramで古賀シェフによるライブ配信を実施。「古賀シェフ考案 ハウス食品製品を使用した“おうちフレンチ”料理教室」を生配信し、総視聴者数35000人と好評を博しました。今回、どのような想いでレシピを考案されたのか、古賀シェフにお話を伺いました。
「家族の日にこそ、家族でおいしい料理を味わってほしい。しかし小さいお子さんがいるご家族は、フランス料理はなおのことですが、外食もなかなか難しいと思うんです。それならば、自宅でフランス料理を囲んでみんなで楽しめるような、簡単に作れるレシピを提案しようと思いました。具体的にレシピを作るにあたり念頭に置いたのは、“子どもが喜びそうなメニュー”。僕自身が自分の子どもに振る舞うならどんな料理がいいかを考えながら、アイデアを膨らませていきました。僕の子どもたちは3人とも成人していて、今は一緒に暮らしてはいないのですが、子どもたちが小さかった20年ぐらい前のことを思い出しながら作りました」（古賀シェフ）
20年前も今と同じように多忙を極め、自宅でフランス料理を振る舞う機会はなかったと話す古賀シェフ。そんななかでも「フルーチェ」は子どもたちの大好物で、レシピを考案するために久々にフルーチェを混ぜていたら、当時の記憶がどんどん蘇ってきて、家族の風景を思い出すきっかけになったと語ってくれました。
「レストランの定休日である毎週日曜日が、家族みんなで食卓を囲める唯一の日で、とても楽しみにしていました。もっと昔に遡ると、僕は実家が料理屋だったので、子どもの頃はよく調理場で食事をしていましたね。見様見真似で、米を研いだりお皿を洗ったりしていたら、親が褒めてくれて、すごくうれしかった。それが、料理の世界に飛び込むきっかけになったんですよね。だからみんなで一緒に料理を作ったり、家族で食卓を囲むことの大切さは僕自身すごく感じているので、ハウス食品グループの『家族育』の考え方にも共感を抱いています。食事の時間は、コミュニケーションをとる貴重な時間。子どもたちが今日あった出来事を親に話したり、親が自分の経験談を子どもたちに聞かせたり……。家族であってもお互いの変化や成長を知るには、コミュニケーションが重要ですよね。料理を食べながら家族みんなで過ごす時間が、家族の絆をより深めてくれると思っています」（古賀シェフ）
古賀シェフ考案のレシピと一緒に、ぜひ、“家族で食卓を囲む時間”を楽しんでみてください。古賀シェフに考案していただいたレシピは「おいしい家族育」のWEBサイトで公開しています。
▶https://housefoods-group.com/activity/kazokuiku/kazokuwotsunagu/kazokunohi/
ハウス食品グループは、“食を通じて人とつながり、笑顔ある暮らしを共につくる”という想いに共感していただいている古賀シェフと、これからもさまざまな食の取り組みを皆さまに届けていきたいと思っています。どうぞご期待ください！
【店舗情報】
「シェ・イノ」
東京都中央区京橋2-4-16明治京橋ビル1F
03-3274-2020
11:30～13:30LO、18:00～20:30LO
日曜定休
取材日：2022年10月
内容、所属等は取材時のものです
