涙の出ないタマネギ研究

試作や製造の過程で起きる課題には、新しい食品の開発に繋がる知見や、有用な発見に繋がるヒントが隠れています。ここでは製造の過程で起きた変色の研究が、長い間見逃されていたタマネギの酵素の発見、そして涙の出ないタマネギの作出に結びついた例について紹介します。

製造工程中で起きた緑変の機構解明

タマネギとニンニクを混ぜて炒めると、通常キツネ色のペーストになります。しかし、それが緑色になってしまう現象(緑変)が観察されました。この色素の生成にかかわる成分を見つけ、どうして緑色になるかを科学的に明らかにし、緑変を防止する事に成功しました。

写真:緑変したペースト

左が、キツネ色になった普通のペースト。右が緑色になったペースト

見逃されていた、催涙因子合成酵素の発見

緑変色素の生成にはアリイナーゼという、タマネギとニンニクの両方に含まれている酵素がかかわっています。この酵素をタマネギから調製すると、ニンニクから調製した場合に比べ、緑変色素の生成量が少なくなる事に気付きました。理由を詳細に調べた結果、タマネギから調製した酵素には、アリイナーゼ以外に、もう一つの酵素が含まれている事を発見しました。タマネギを切ると目が痛くなり、涙が溢れて来ますが、発見した酵素は、アリイナーゼと共に、この催涙成分(催涙因子)ができるのに必要不可欠な酵素でした。

この酵素の発見は、催涙成分がどのようにして出来るかを明らかにしただけではなく、「涙は出ないが、タマネギの風味は強く、健康機能性も高い」という、夢のタマネギを作れる可能性を示した点でも高く評価され、2002年に世界的に権威あるイギリスの科学雑誌「Nature」に論文が掲載されました。また、この酵素の発見は、CNN、APやロイターなどの通信社を経由し、世界中に報道されました。

写真:イギリスの科学雑誌「Nature」に掲載された論文

涙の出ないタマネギ

タマネギの催涙成分の生成に関わる2 つの酵素(アリイナーゼ、催涙因子合成酵素)に着目した選抜育種を進めた結果、酵素の働きが極めて弱く、催涙成分の生成が抑えられた全く新しいタマネギの作出に成功しました。この作出成功は、ウォールストリートジャーナルやワシントン・ポストなど海外メディアを含め、世界中に驚きをもって報道されました。
催涙成分はタマネギを生で食べた時の舌が焼けるような辛み成分でもあるので、涙の出ないタマネギは辛みがほとんどないタマネギでもあります。
2015年から、このタマネギを、スマイルボールと名付け、販売を開始しました。

アリイナーゼの働きが抑制されたタマネギ(スマイルボール)

アリイナーゼの働きが抑制されたタマネギ(スマイルボール)

研究成果の外部発表