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野菜くずはおいしさのもと!野菜だし「ベジブロス」を活用しよう

野菜くずはおいしさのもと!野菜だし「ベジブロス」を活用しよう

野菜の皮や切れ端、ヘタを使って作るスープストック「ベジブロス」。野菜を無駄なく丸ごと使おうという意識の高まりから、数年前から活用されるようになってきました。まだあまりよく知らないという方へ、魅力や使い方などをご紹介します。

その野菜くず、捨てなくてOK。今日からすばらしい“だし”に変身!!

「ベジブロス」とは、野菜から取っただしのことで、Whole Foodスクールを主催されているタカコナカムラさんが提唱し、近頃は一般にも徐々に浸透しています。

お料理をしていると、ヘタや芯、皮や種など、野菜のくずは毎日出るものです。ごみとして捨ててしまうのが常ですが、実はこの野菜くずこそベジブロスの材料になるのです。

カレーづくりにはもちろん、汁物、煮物、おひたしのだし汁など、いつものだしと同じ感覚で自由に使うことができます。

野菜くずがあれば簡単、野菜だしの取り方Q&A

野菜だしを取るために用意するのは、皮や切れ端やヘタなど。基本的に冷蔵庫に残っている余りものや貯めておいたものでOKです。今回は1L分のベジブロスを作るレシピを紹介します。それでは、作り方をQ&Aを交えてみていきましょう。

<材料(1L分)>

好みの野菜:切れ端などを両手1杯分 (250g前後)
※例:たまねぎのヘタと皮、ねぎの青い部分、大根の皮、にんじんのへたと皮、トマトのヘタ、なすのヘタ、りんごの皮
水:1300ml
酒:小さじ1

<作り方>

1.大きい鍋に分量の水と野菜の切れ端を入れ、火にかける前に小さじ1のお酒を入れる。
※お酒がうまみを引き出し、臭みを消してくれます。

2.火にかけたら沸騰する直前までは強火で、ふつふつしてきたら弱火にし、20-30分煮こむ。野菜が少し踊るくらいの弱火にすること。

3.火を止めたら、ボウルにざるをのせて野菜を濾(こ)す。

Q.野菜の選び方のコツは?

A.基本の野菜と季節の野菜を組み合わせて作ります。
基本の野菜 →パセリの軸や葉、ネギの青い部分や根元、にんじんのへた、玉ねぎの皮や根元 など
季節の野菜 →パプリカのヘタや種、枝豆の皮、トマトのヘタ、とうもろこしの芯、かぼちゃの皮・種・ワタ、きのこのいしづき、大根の葉、生姜の皮、白菜の芯、じゃがいもの皮、レモンの皮、にんにくの皮、りんごの芯 など
※アブラナ科の野菜(キャベツや菜の花など)は独特の風味が強いので、気になる人は入れずにおいた方がいいかもしれません。

Q.冷凍した野菜でも大丈夫ですか?

A.冷凍すると、野菜の組織が一度固まったせいか、旨味成分が溶け出しにくくなります。できるだけ生の野菜を使うといいでしょう。

Q.ヘタや皮などについた汚れは、どうやって落としたらよいですか。

A.きれいに洗いながしてください。泥汚れなどがこびりついている場合は、たわしでゴシゴシ洗いましょう。きのこなどは湿らせた布巾で拭きとります。

Q.何種類くらいの野菜を使うのがよいですか。

A.5種類以上そろえると、深みがあり、いろいろな料理になじみやすい味に仕上がります。

Q.どうやって保存したら良いですか。

A.密閉容器やタッパーに入れて冷蔵保存で3日です。あるいは冷凍保存もOK。その場合は1か月ほどで使いきりましょう。

栄養について

野菜には多くのフィトケミカル(機能性成分)と呼ばれる健康成分があり、皮や種など捨ててしまいがちの部分に多く含まれています。フィトケミカルは、野菜の細胞壁にしっかりと守られていて、咀嚼しただけでは体内で吸収しにくい性質があります。でも、野菜だしのように30分ほどかけてゆっくりじっくり煮込むと、栄養分がスープに溶け出すので、吸収されやすくなります。

こんなに使える!ベジブロスで普段のメニューをちょいアレンジ

野菜だしは野菜の甘みと風味が詰まった、やさしい味わいなので、どんな料理にも合う柔軟さがあります。

カレー・シチュー

カレーやシチューなどの煮込みおかずは、ベジブロスを使うと、旨味成分の相乗効果で味に深みが増します。

汁物

味噌汁やスープなど、具の少ないシンプルなものでも、具だくさんのボリューミーなものでもおいしく仕上がります。

おひたし・煮物

食材1つ、2つのシンプルなおひたしや煮物でも、さまざまな野菜の旨味が出たベジブロスのおかげで、味に奥行きが加わります。

炊き込みごはん

ベジブロスを使うことで、野菜の甘味が感じられる優しくまろやかな味わいになります。

いずれも、普段のレシピの“水”を“ベジブロス”に替えるだけなので簡単です。
簡単で栄養たっぷり、そしていつもの料理をさらにおいしくしてくれる野菜だし。使わない手はありませんね。

江戸野陽子さん

野菜ソムリエプロ、豆腐マイスター。「野菜と豆腐の料理家」としてwebを中心にコラムやレシピを執筆。野菜と豆腐をおいしくいただく料理教室を開催中。All About「毎日の野菜・フルーツレシピ」ガイド。


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