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完全保存版! 夏の食を安全に楽しむTips

完全保存版! 夏の食を安全に楽しむTips

食材をムダなく使い切りたいと思うのは、誰しも同じこと。でも、残った食材や料理が傷んでムダになったということも、たいていの人が経験しているのではないでしょうか? 特に、食中毒のリスクが高まるこの季節は、いつも以上に注意が必要です。そこで、All About「食と健康」ガイドの南恵子さんから教わった、安全な食生活に役立つ知識をご紹介! 健やかな日々を送るために、ぜひ実践してください。

生鮮食品を長持ちさせる選び方と保存方法

肉や魚、野菜などの生鮮食品は、新鮮ならツヤやハリがあります。こうしたものを選んだら、できるだけ寄り道せずに持ち帰りましょう。

  • 肉・魚の切身……密閉し、冷蔵庫か冷凍庫へ。
  • なす・きゅうり……温暖な気候風土で育つものは、低温保存に向きません。しかし、高い気温の時は常温で放置しても傷むので早めに食べることが肝心!
  • アスパラガス・にんじん……冷蔵庫に立てて保存しましょう。(畑で)育った状態で保存するのが、長持ちさせるコツ。
冷蔵庫に入れるかどうかで迷ったら、スーパーの陳列棚に置かれている状態をお手本にして。
冷蔵庫に入れるかどうかで迷ったら、スーパーの陳列棚に置かれている状態をお手本にして。

種類によっては生の野菜もOK! 冷凍保存のすすめ

より長持ちさせたいなら、冷凍庫を活用しましょう。肉や魚はもちろん、意外にも玉ねぎのスライスやきのこ、青菜なども生のまま冷凍可能。冷凍することで組織が崩れて、旨味が出やすい、あるいは味が染みやすいといった効果もありますよ。ただし、以下の食品は冷凍に不向きなので避けて。

  • ジャガイモ……食感が悪くなるのでNG。ジャガイモの場合は、ゆでてマッシュした状態にして冷凍するといいでしょう。
  • こんにゃく・豆腐・厚揚げ……水分の多い加工食品は冷凍するとすが入り、カスカスした食感になります。

使いやすくておいしさもキープできる冷凍保存のコツ

  • できるだけ空気に触れさせない……酸化を防ぐために必要なポイントです。肉や魚はトレーから出し、空気が入らないようにしっかりラップで包むこと。
  • 冷凍のタイミング……調理前と調理後、どちらでもよいですが、から揚げのようにできたてがおいしい料理に使うなら、調理前がおすすめ。
  • ミンチ肉は調理後の冷凍を……ミンチ肉は塊肉に比べ、空気に触れる表面積が広く傷みやすいので、ハンバーグなどに調理してから冷凍した方が安心です。
  • 分量や用途に合わせて小分けする……ひとり分ずつ、あるいはお弁当用といった形で、小分けしておくと便利。
  • 金属トレーの上で凍らせる……アルミのように熱伝導率の高い素材のトレーに載せておくと、短時間で冷凍できます。ちなみに、解凍の際は氷水に密閉容器をつけておくと、ドリップが出にくくなります。
  • 長期間の冷凍は避ける……あまり長く冷凍していると、それが何だったか忘れてしまい、結局、冷凍焼け、なんてことにもなりかねません。食品にもよりますが1週間以内、長くて1ヵ月を目安に消費しましょう。
ラップを二重にしたり、あるいはラップで包んだ食材を密閉袋に入れたりしてから保存すると、より酸化対策として有効です。
ラップを二重にしたり、あるいはラップで包んだ食材を密閉袋に入れたりしてから保存すると、より酸化対策として有効です。

つくりすぎてしまって余った料理は、どう保存する?

カレーやシチューなどの煮込み料理や、餃子などは、つくりすぎることも多いもの。こうした料理にも、冷凍保存は有効です。

  • カレーやシチューは密閉容器で……できるだけ素早く冷まし、密閉容器に入れて冷凍を。この時、ジャガイモが入っているなら取り出し、すが入らないように潰しておきましょう。また、何回かに分けて食べたい時は小分けにします。何度も解凍・冷凍は繰り返さないこと。カレーはスパイスが入っていて傷みにくいと思いがちですが、条件によっては食中毒の原因菌が増えるので注意してください。
  • 餃子は包む前に冷凍を……一気に包んでからの方が楽なように思いますが、包まずにタネの状態で冷凍するのがおすすめです。なぜなら、包んでから冷凍した場合、丁寧に扱わないと包んだ皮の端が折れたり、レンジ解凍で失敗して加熱しすぎた時にベタベタになってしまったりするから。また、焼く時に皮が破けるのを防ぐために、一つずつくっつかないように冷凍するのも手間がかかります。
  • 餃子のタネを冷凍する時は……塊のように、分厚くして冷凍しないこと。中心まで解凍するのに時間がかかるので、途中でドリップが出て、包んだ時に皮がベタベタになってしまう可能性が高まります。できるだけ薄く、平らにした状態で冷凍することを心がけて。
餃子は前述したハンバーグと同様、ミンチ肉を使いますが、やはり焼きたてが一番! その時に食べる分だけを包み、残ったタネは冷凍しておきましょう。
餃子は前述したハンバーグと同様、ミンチ肉を使いますが、やはり焼きたてが一番! その時に食べる分だけを包み、残ったタネは冷凍しておきましょう。

夏は特に注意が必要! お弁当の安全対策

この季節、特に頭を悩ますのがお弁当。外に持ち出すものなので、家庭で食べる食事よりも食中毒対策をしっかり行う必要があります。

  • 調理時に気を付けること……食材はもちろん、調理器具や手、お弁当箱の衛生状態にも気を配りましょう。
  • できる限り水分を取り除く……温度、水分、栄養は、菌を繁殖させる要因。レタスなど、生の野菜は入れないようにしましょう。彩りに便利なプチトマトも切ると断面から水分が出るので、ヘタを取ってから水分を拭き取り、そのままの状態で入れます。また、煮物の汁気など、おかずの水分もできるだけ切ることも大切。
  • きっちり火を通す……当然ながら、肉や魚、卵はきちんと中まで加熱すること。
  • フタをするのは冷ましてから……熱気が残っていると、ムレが生じて菌が繁殖しやすくなります。
  • “傷みにくい食材”を過信しない……殺菌作用があると言われるのが、酢や梅干し、生姜、わさびといった食品です。確かに、菌の繁殖を抑えたり、殺菌作用のある成分を含んでいたりしますが、過信は禁物。取り合わせとしては理にかなっているものの、食材を腐敗させないためには相当な量が必要なので、あくまで参考程度に止めておきましょう。
  • 持ち出す時は……保冷剤を使ったり、お弁当箱を保温ジャータイプにしたりすれば安心。ただし、あまり長時間は持たないので、保冷や保温が効く時間は必ず考慮してください。屋外に置くのは、もちろんNG。

夏の食を最大限おいしく楽しむために、安全への配慮はしっかりと押さえておきたいところ。紹介したポイントを参考に、これまでの保存方法をぜひ見直してみてください!

<プロフィール>
南 恵子(みなみ・けいこ):All About「食と健康」ガイド。NR・サプリメントアドバイザー、フードコーディネーター、日本茶インストラクターなどの資格取得。現在、食と健康アドバイザーとして、健康と社会に配慮した食生活の提案、レシピ提供、執筆、講演、商品企画協力などを中心に活動する。
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